On a découvert le shochu au SIRHA 2021 à Lyon. Il faut dire que notre équipe a vécu une agréable expérience pendant ce salon !
À savoir que le SIRHA est un des principaux salons en agro-alimentaire et food-service de l’Europe, reconnu mondialement, ce salon se fait une fois par an à Lyon en France.
Le shochu c’est quoi ?
Histoire du shochu
Pour commencer, un peu d’histoire ! Le shochu est une eau-de-vie de riz, une boisson traditionnelle du Japon depuis 500 ans. Cette boisson est originaire du sud du Japon, de la préfecture de Kumamoto sur l’île de Kyushu. C’est alors pourquoi cet alcool est nommé le “Kuma shochu”, d’après ces origines. En 1995, le Kuma shochu devient une appellation d’origine protégée reconnue sur l’International.
Comment cette boisson diffère-t-elle du saké ?
Bien que le Saké est également un alcool japonais élaboré avec du riz, l’alcool est obtenu après brassage, alors que pour le shochu, l’alcool est obtenu après distillation.
En effet, l’eau de vie est un spiritueux obtenu après distillation de céréales comme le riz, ou même de vins. Un exemple pour l’eau de vie de vin est le cognac !
L’élaboration du shochu
Toutefois, les quatre étapes de l’élaboration du soshu sont les suivantes :
- Préparation du moût : Cela consiste à cuire le riz à la vapeur et le parsemer de poudre de koji. Le koji est un ferment japonais issu de moisissure noble (Champignons). Ensuite il est stocké pour une quarantaine d’heures dans un lieu à 35 degrés. Ce moût d’amorçage contient des levures.
- Première fermentation : Cela est fait pour transformer l’amidon du sucre en sucres grâce au koji. On trouve plusieurs styles de koji; jaune, blanc ou noir. Le style choisi influence les notes aromatiques finales de la boisson.
- Deuxième fermentation : Elle dure environ quinze jours, cette deuxième fermentation consiste à ajouter de l’eau pour faciliter la transformation des sucres en alcool à l’aide des levures du moût.
- Distillation : Cette étape finale peut être faite par des méthodes différentes. La méthode choisie caractérise les arômes du shochu.
Les familles
De même, il existe quatre grandes familles pour catégoriser le shochu d’après leurs profil aromatique. C’est différent des grandes familles d’arômes du vin !
- Le caractère
- La légèreté
- La richesse
- Les saveurs
Shochus vieillis vs shochus jeunes
- Shochus vieillis : Ce vieillissement se fait dans des jarres traditionnelles en céramique ou en fût. Notamment, cette catégorie est caractérisé par les notes sucrées et boisées. D’ailleurs, on a eu l’occasion de déguster le “Homura No Kokuin” de la distillerie de “Senegetsu” qui a été vieilli en fût de chêne pour 10 ans. En outre, cette boisson vieillies avait des notes boisées, beurrés et de torréfaction. Cela dit, c’est une très belle découverte pour les amateurs de Whisky ou de Cognac !
- Shochu jeune : C’est les soshus frais qui révèlent un bouquet délicat, avec un profil aromatique complètement différent du shoshu vieillis.
Pour conclure, c’est un alcool qui commence à s’intégrer sur le marché français et qui n’est pas facile à trouver. Alors si jamais vous avez l’opportunité de le déguster, n’hésitez pas !