Par définition, l’arôme est un composé volatil qui permet une perception de l’odeur du vin.
À ne pas confondre arôme et odeur !
L’odeur se sent par le nez directement tandis que l’arôme est perçu en bouche par rétro-olfaction. En d’autres mots, la rétro-olfaction c’est sentir le vin par la bouche.
D’où viennent les arômes?
Tout n’est qu’odeur !
Il est clair que dans un vin, on n’ajoute pas de fruits de bois, ni d’herbes de garrigues et encore moins du poivre ou autres épices pour apporter les aromatiques.
Mais alors comment c’est possible ?
Si vous vous penchez dans l’infiniment petit du genre molécule, de l’ordre du nanomètre c’est hyper petit, il est possible de comprendre beaucoup de choses. C’est à partir d’ici que nous allons commencer cette belle aventure sur les arômes !
Les odeurs sont composées souvent de plusieurs molécules odorantes. Celles-ci peuvent être identiques sur différentes odeur.
Comme la rose et le litchi.
Il est donc possible d’associer différentes odeurs a un même groupe.
Par exemple, la fraise et le cassis, ces deux fruits rouges ont une molécule odorante en commun.
Sans oublier que chacun a un rapport différent aux odeurs en fonction de ces habitudes, de ces évolution, de ces origines et sa culture.
Cela résulte en des dégustations qui diffèrent entre chaque individu même pour un même vin ou des molécules en commun.
Les familles d’arômes
La définition d’arôme est complétée par les grandes familles. C’est des catégories composés d’arômes avec des molécules odorantes en commun. Il existe tellement d’arômes que les catégoriser nous simplifie la tâche !
Voici 9 grandes familles
Fruité
Cette famille d’arômes est fondamentale, elle est composée de 5 sous-catégories.
- Fruits à coques
Amande, noisette, noix, noix de coco
- Fruits du verger
Abricot, cerise, coing, figue, mirabelle, olive verte, pêche, poire, pomme, pruneau
- Agrumes
Bergamote, citron, lime, mandarine, orange, pamplemousse
- Baies
Cassis, fraise, framboise, groseille, mûre, myrtille, raisin
- Fruits exotiques
Ananas, banane, fruit de la passion, litchi, mangue, melon, pastèque
Végétal
Cette famille est également variée et composée de 3 variantes.
- Végétaux frais
Ail, bourgeon de cassis, buis, céleri, chou, concombre, fenouil, herbe, lierre, oignon, petit pois, poivron vert, rhubarbe, soja
- Végétaux sec
Foin, patchouli, réglisse, tabac, thé
- Champignon
Champignon de Paris, levure, truffe
Floral
Comme pour la famille végétal, la famille florale va être composée de 3 variantes.
- Fleurs du jardin
Camomille, géranium, iris, jacinthe, lis, muguet, narcisse, œillets, violette
- Fleurs d’arbustes
Aubépine, chèvrefeuille, fleur de sureau, genet, jasmin, lavande, lilas, pivoine, rose
- Fleurs d’arbres
Fleur d’acacia, fleur d’oranger, magnolia, tilleul
Animal
Pour cette famille il n’y a qu’une catégorie possible
- Animal
Ambre gris, cire d’abeille, civette, cuir, musc, sueur de cheval
Épicé
Il est possible de retrouver 2 grandes dominantes différents dans la famille épicée.
- Les épices
Anis, cannelle, cardamome, clou de girofle, coriandre, cumin, fève de tonka, genièvre, gingembre, muscade, poivre noir, safran, vanille
- Les plantes aromatiques
basilic, citronnelle, estragon, marjolaine, menthe, persil, romarin, sauge, thym, verveine
Boisé
- Bois
Cèdre, chêne, encens, eucalyptus, liège, mousse, pin, santal, sous-bois, thuya
Minéral
- Minéral
Craie, Fer, Iodé, Pétrole, Pierre à fusil, Tourbe
Lactique
- Lactique
Beurre, Fromage, Lait
Empyreumatique
- Empyreumatique
Cacao, café, caramel, chocolat au lait, pain grillé
Ces 9 grandes familles permettent de donner une définition plus concise de l’arôme et de décrire majoritairement tous les vins plutôt simplement. La simplicité n’est-ce pas la meilleure des analyses ? Et surtout n’oublions pas que nous avons tous une expérience propre à nous donc restons ouvert avec l’analyse de nos ami, collègues, professionnels… !
Regardez notre article sur la fabrication du vin.