Plus qu’un plat, une histoire. Sur internet, des recettes “façon grand-mère” ou “à l’ancienne”: la blanquette de veau porte donc aujourd’hui les restes de son passé. d’après Jean-Louis Flandrin, auteur de « La blanquette de veau. Histoire d’un plat bourgeois » ce plat naquit dans le but d’apprêter les restes avec une jolie sauce.
Cette origine bourgeoise fait de la blanquette un plat de protocoles. “Ne buvez surtout pas de vin rouge avec la blanquette!” disent-ils. Intéressons nous à la valse entraînée des saveurs et arômes de cet accord mets et vin.
La Blanquette de veau, son histoire
La blanquette de veau, appelée ainsi pour la couleur de sa sauce est un mets traditionnel français dont l’origine est disputée par diverses régions telles que la Normandie, le Lyonnais et le Poitou.
La première recette fut rédigée en 1735 par Vincent de La Chapelle : des restes de rôtis exclusivement de veau, sans entrée et accompagnés d’oignons et de champignons de Paris.
En 1835, a vu le jour les sauces blanches de la blanquette, et on fît cuire les morceaux de viande crue à la vapeur.
La “blanquette à l’ancienne” présente sur les cartes des restaurants aujourd’hui, finalement, n’est pas une référence à la première version..
La blanquette de veau, un accord mets et vins
Une homogénéité des saveurs. La blanquette comporte un goût en bouche assez uni. Le veau est une viande douce,l’accompagnement est simple et le “roux blanc” n’est que farine et crème fraiche. Des goûts qui vont donc dans la même direction.
Le choix du vin pourrait, justement, casser cette harmonie. Un vin trop tannique par exemple, soit tous les vins rouges, se heurterait à l’épaisseur de la sauce blanche et ses protéines de lait. Les tanins viennent se coaguler avec les protéines de lait et le jaune d’oeuf, nourrissant ainsi l’astringence en bouche. C’est, pour une fois, un accord qui se fait avec la sauce et non pas la viande.
La Blanquette de veau, avec quels vins ?
Pour résoudre cela, nous avons préparé 3 vins pour 3 situations.
Un choix Déterminé
Pour un choix classique, respect des traditions, un vin que l’on peut appeler une valeur sûre. C’est une sélection de notre part, qui nous semble être la plus typique pour accompagner une blanquette de veau.
D’une manière générale, le vin blanc est fotement conseillé pour ce plat. les gens associent généralement la viande au vin rouge, mais pour un plat en sauce, à base crème fraiche, le vin blanc est bien plus adapté.
Le Chardonnay est clairement le cépage le plus adapté à la blanquette de veau. En effet, il est tout particulièrement équilibré. Ses arômes d’agrumes, de fleurs et de fruits tels que la poire blanche forment une acidité donc dominante qui est la bienvenue face au gras et lourdeur du plat.
Un choix Décalé
Pour une envie plus surprenante, les plus curieux vont apprécier apporter de la nouveauté à leurs papilles. Une combinaison plus osée et originale.
Crozes-Hermitage “Jardin Zen” 2019 – Cave des Clairmonts
Ce choix original restera un vin blanc, malgré tout mais nous vous proposons d’aller dans la Vallée du Rhône Septentrional (Rhone Nord).
La Cave de Clairmonts est une valeur montante sur l’appellation Crozes Hermitage. Nous avons sélectionné un vin à dominante de Marsanne, associé à la Roussane, deux cépages parfaitement qui se marieront très bien à votre blanquette.
Il est assez gras pour supporter la richesse de la sauce mais aussi assez acide et rond pour mettre en avant les notes terriennes des légumes du plat.
Un choix décalé
Enfin, pour ceux qui aiment l’aventure, une sélection spéciale, un vin qui détonne et étonne.
Sancerre Rosé 2020 – Domaine de Griffes
Nous ne vous proposons pas un rosé de Provence, qui serait un choix évident, mais plutôt un rosé de Loire! Un Sancerre du Domaine de Griffes sera une belle surprise..
Pour les âmes récalcitrantes…
Ce n’est pas aussi dramatique que ça en a l’air. Vous pouvez boire du vin rouge avec de la blanquette si vous le voulez vraiment. Ce n’est pas le plus conseillé mais il y a cela dit de bonnes options qui dérogent à la règle.
Il faudrait qu’il soit sec et âgé. Un vin trop jeune est bien souvent très tannique. Bien que délicieux, il est trop puissant et pas assez régulé pour ce plat. Il est préférable également de choisir un vin non boisé et qui tend plus vers le fruité. La blanquette de veau comporte des notes légèrement fruitées-acides qui méritent d’être mises en avant.
Si vraiment vous voulez essayer un vin rouge, opter pour un vin fin et équilibré tel un Saint Amour du Beaujolais (pas encore de fournisseur)
Les français adorent la blanquette de veau. Réconfortant, chaud, automnal, à table au coin du feu en famille, le choix du vin ne gâchera pas votre soirée…mais il ne pourra que l’embellir!